Le Globe accueille ce soir Brad Spence du restaurant Amis à Philadelphie. Celui qui a travaillé avec Mario Batali à New York s’est joint à Marc Vetri (d’abord dans son restaurant Vetri) en 2006. Il vient d’être nommé semi-finaliste pour le prix du meilleur chef dans la région Mid-Atlantic par la Fondation James Beard. Leur restaurant Amis a été nommé en 2010 parmi les 10 meilleurs endroits pour manger des pâtes aux États-Unis par le magazine Bon Appetit. Je l’ai rencontré en compagnie du chef du Globe, Jean-François Baril.

 

Brad Spence

Un aspect méconnu de la cuisine de Philadelphie?

Beaucoup de la cuisine de Philadelphie est italienne-américaine. Quand j’étais petit, tous les restaurants où j’allais appartenaient à des Italiens de deuxième génération.

 

Une bonne adresse là-bas?

Zahav (israélien), Han Dunasty (chinois), Kanella (chypriote) et Villa de Roma (une institution de la ville)

 

La première chose que vous avez mangée en arrivant à Montréal ?

Chez Olive & Gourmando pour le lunch.

 

Première fois à Montréal ?

Je suis d’abord venu il y a un 1 ½ an pour cuisiner chez Joe Beef et les chefs m’ont amené au Pied de cochon.

 

Votre aliment préféré pour cuisiner?

Les pâtes sèches faites avec de la semoule et de l’eau. Plus « humble » que les pâtes fraîches faites avec de la farine et des oeufs. Nous avons une machine pour les faire à Philadelphie.

(Petite anecdote, Brad avait envoyé de Philadelphie, par la poste, des saucissons et des pâtes qu’il avait faites, mais elles sont restées à la douane. Il a donc appelé Michele Forgione, du restaurant Venti à son arrivée à Montréal. Ce dernier lui a préparé des pâtes pour ses repas au Globe !)

 

Qu’est-ce qui vous a étonné de la cuisine de votre chef hôte ?

L’accueil; avec notre incident à la douane, les gens nous ont aidés. Je connais l’équipe au restaurant depuis seulement 24h et nous sommes déjà proches.

 

En quoi votre restaurant est-il semblable différent du restaurant hôte ?

Je crois que le Globe a une ambiance de nightclub la fin de semaine (Jean-François Baril hoche de la tête pour approuver). Ce n’est pas le cas dans nos établissements. Mais le décor est similaire. Cet espace pourrait être le mien à Philadelphie.

 

Spaghetti cacio et pepe au menu ce soir

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quel plat croyez vous sera le succès de la soirée ?

La langue de veau est assurément un hit (ils ont servi le menu hier soir). On la trempe dans la saumure, elle goûte un peu comme le sandwich que j’ai mangé chez Schwartz’s. On la sert avec de la mostarda.

 

Une technique particulière que vous utiliserez pour concocter votre repas?

Aucune ! Je veux faire une cuisine simple. Chez Amis nous faisons tous les jours 3-4 différents pains, nous n’avons aucun gadget et notre équipement est semblable à celui que l’on retrouve dans les maisons.

 

Quelle est selon vous la tendance gastronomique pour 2013 ?

(Il réfléchit) Voici ce que j’aimerais qui devient une tendance à Philadelphie : qu’il y ait plus de restaurants spécialisés, un peu comme votre Schwartz’s, que les restaurateurs se concentrent sur une seule chose et la fasse bien.

 

 

Brad Spence présente son spaghetti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chef hôte Jean-François Baril

 

Qu’est-ce qui vous intrigue dans la cuisine de Philadelphie?

Je ne la connaissais pas du tout. Nous avons regardé ce qui se faisait à Philadelphie et nous avons trouvé que les restaurants de Brad collaient bien à ce que nous étions.

 

La demande farfelue que le chef invité a faite?

Aucune ! Leur bouffe est simple.

 

Ce que vous ferez pendant la soirée?

Je m’efface un peu et je deviens l’aboyeur (celui qui appelle les plats et s’assure que tout soit bien avant qu’ils soient envoyés en salle).

 

Pourquoi doit-on venir manger chez vous?

Parce que Montréal en lumière c’est une chance unique de découvrir le chef, la cuisine d’une ville sans avoir à y aller !

 

Brad Spence sera au Globe ce soir (pour la dernière soirée). Il reste encore quelques places. Information ici.