Le chef d’origine néerlandaise Tjaco van Eijken a délaissé les chaudrons du Sofitel de Bruxelles pour quatre soirs à l’occasion de MONTREAL EN LUMIERE. Il a installé ses pénates au Renoir, le restaurant du Sofitel de Montréal. Rencontre avec celui qui est précis, rigoureux et aime les endives!

Première fois à Montréal ? Oui

Quel est le premier endroit où vous avez mangé en arrivant à Montréal ? Au Sofitel.

Un aspect méconnu de la cuisine belge ? Les crevettes grises de Zeebrugge (près de la ville de Bruges). Elles sont pêchées en mer et cuite directement sur le bateau. Les femmes des pêcheurs les décortiquent une fois au port. On les mange habituellement avec une sauce cocktail.

Une bonne adresse à Bruxelles? Le Restobière. C’est une cuisine belge traditionnelle où tous les plats sont cuisinés avec une bière différente.

Votre aliment préféré pour cuisiner? La tomate (et toutes ses variétés) et le poivre. Quel ingrédient!

Qu’est-ce qui vous a étonné dans la cuisine de votre chef hôte ? Les prises électriques. Je ne savais pas que la tension électrique était différente au Canada ! Aussi toute la bonne organisation dans la cuisine. C’est une équipe unie.

En quoi votre restaurant est-il différent du Renoir ? Le restaurant du Sofitel à Bruxelles (Crystal Lounge) a un bar de 12 mètres de long et des DJ quatre soirs par semaine. Comme j’ai travaillé 10 ans avec Alain Ducasse, je fais aussi une cuisine presque exclusivement méditerranéenne.

Quel plat croyez vous sera le succès de la soirée? La moule semble avoir été bien appréciée par les gens hier soir. On s’attend à des moules marinières, mais je la sers en soupe.

Une technique particulière que vous utiliserez pour concocter votre repas? Pour mes sauces, elles ne sont pas liées, ni montées au beurre. Je ne fais que des réductions.

Quelle est selon vous la tendance gastronomique pour 2012 ? Revenir à la case départ. Le produit, rien que le produit. Pas de cuisine fusion, moléculaire ou cette idée de manger des fraises en décembre.

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Suite de la conversation avec Olivier Perret, chef au Renoir.

Qu’est-ce qui vous a surpris dans la cuisine belge de votre chef invité ? L’abondance des fruits de mer.

Une demande farfelue que le chef invité a faite? Pour faire la réduction d’endives, j’ai du en commander 25 caisses. Normalement, j’ai besoin d’une caisse par semaine!

Ce que vous ferez pendant la soirée ? Nous travaillons ensemble.

Pourquoi doit-on venir manger chez vous ? Tjaco a une super technique gastronomique.

Tjaco van Eijken sera dans la cuisine du Renoir le 18 et 19 février. Pour info: ici et pour réservation : 514 788-3038.