Le chef Laurent Martin du restaurant La Frairie, compte parmi les rares étoilés (1 étoile Michelin) du Brabant wallon. Pour lui, cuisine rime avec santé. « À quoi bon manger au restaurant si, à la fin de la soirée, vous avez mal à l’estomac parce que vos assiettes étaient pleines de beurre et de crème ? » Le chef Thierry Baron qui l’accueille au Vertige confirme : « La cuisine de Laurent est tout le contraire de la cuisine rustique et n’est pas présentée en larges portions. L’idée c’est d’apprécier, comme pour un spectacle ».

Entrevue avec le chef belge Laurent Martin

Première fois à Montréal ? Oui

La première chose que vous avez mangée en arrivant à Montréal ? Je suis allé dîner chez Thierry. Il m’a servi une joue de porc confite à la bière, un plat habituellement au menu de chez Vertige.

Un aspect méconnu de la cuisine belge ? Il y a beaucoup de petits artisans indépendants (bières, fromages, etc.) qui privilégient la qualité à la quantité.

Votre aliment préféré pour cuisiner ? L’huile de colza, comme je fais une cuisine santé, c’est le seul gras que j’utilise puisqu’il est riche en oméga-3. Sinon, ma cuisson est la plus simple possible pour ne pas dénaturer le produit.

Qu’est-ce qui vous a étonné de la cuisine de votre chef hôte ? Rien de particulier

En quoi votre restaurant est-il différent du restaurant hôte ? J’ai plus d’appareils technologiques qui me permettent de mesurer exactement ce que je mets dans l’assiette.

Quel plat croyez vous sera le succès de la soirée ? Les desserts. Je revisite deux classiques : le pina colada et le tiramisu (Regard surpris de l’intervieweuse. Un tiramisu, léger ? Le chef m’assure que oui !) Les gens croient connaître ces desserts, mais ils restent généralement surpris devant ma version.

Une technique particulière que vous utiliserez pour concocter votre repas ? Le sous vide (sauf pour les desserts). Donne plus de goût et nécessite moins de gras.

Quelle est selon vous la tendance gastronomique pour 2012 ? La santé. Les gens font attention.

 

Suite de l’entrevue avec Thierry Baron, chef du Vertige

Qu’est-ce qui vous intrigue dans la cuisine belge ? Ils boivent beaucoup de bière. Hier, Laurent avait un peu mal à la tête et l’estomac à l’envers. Il m’a dit : « Je vais prendre une petite bière pour me ragaillardir » !

Une demande farfelue que le chef invité a faite ? Pas de demande, mais nous avons eu un quiproquo. Nous n’utilisions pas le même nom pour désigner un daikon, pourtant l’on parlait de la même chose!

Ce que vous ferez pendant la soirée ? Le lien entre le service et la cuisine.

Pourquoi doit-on venir manger chez vous ? La technique de Laurent. Je respecte vraiment les chefs montréalais, mais ce qui sera servi est du jamais vu ici.

 

Une étoile chez Vertige, ce soir (dernier soir). Il reste de la place. Pour réservation (514) 842-4443.