Nicholas Darnauguilhem est assurément un chef à part. Il est arrivé à Montréal une semaine avant la série de soupers qu’il proposera au bistrot La Fabrique. Sans recette ou idée de son menu. Il voulait construire ses plats en fonction de ce que l’on trouve au Québec. « Les chefs peuvent se déplacer, mais les terroirs ne se déplacent pas; c’est une époque révolue » explique-t-il doucement. Peut-être, mais nous, nous sommes bien contents d’avoir ce Français d’origine qui est habituellement aux fourneaux du petit Neptune (24 places) à Bruxelles. Au moment où je suis passée à La Fabrique, il était en plein préparatifs, les mains dans une moutarde qu’il a faite à partir de graines noires de moutarde sauvage. Beaucoup des produits qu’il cuisinera viennent de Société-Orignal. Très inspirant ce Nicholas. Je passerai assurément goûter sa cuisine.

Voici les questions que je lui ai posées.

Première fois à Montréal ? Déjà passé rapidement deux jours, mais donc oui, une première vraie fois.

La première chose que vous avez mangée en arrivant à Montréal ? Du saucisson polonais de Szef Bartek de Culinary Propaganda

Un aspect méconnu de la cuisine de la Belgique ? Les anguilles que l’on trouve dans les canaux. Nous les cuisinons habituellement « au vert » avec 13 herbes différentes.

Une bonne adresse là-bas? La Buvette (le chef Nicolas Scheidt sera Au Petit Extra jeudi et vendredi ainsi que samedi au Repas convivial Wallonie-Bruxelles)

Votre aliment préféré pour cuisiner ? La betterave (m’a  bien faire rire et je lui expliqué « la sortie » des chefs de Joe Beef à propos de ce légume à Tout le monde en parle)

Qu’est-ce qui vous a étonné de la cuisine de votre chef hôte ? Tout est trois fois plus grand que chez nous!

Quel plat croyez-vous sera le succès de la soirée ? Variation sur la betterave. Quatre variétés cuisinées de différentes façons avec de la berce laineuse, de la poudre de gourgane, du cheddar et de l’huile de tournesol du Québec.

Une technique particulière que vous utiliserez pour concocter votre repas ? Mon sorbet de noix de pécans ne contient aucun produit laitier. Ce sont les noix que je transforme en lait. Un dessert cru.

Quelle est selon vous la tendance gastronomique pour 2012 ? Approfondissement des chefs sur le terroir qui les entoure.

 

Je poursuis l’entrevue avec le chef de La Fabrique Jean-Baptiste Marchand

Qu’est-ce qui vous intrigue dans la cuisine de Belgique ? Les chefs qui essaient de sortir d’une certaine tradition et qui tentent de sensibiliser leurs clients sur de très beaux produits

La demande farfelue que le chef invité a faite ? Il voulait macérer la viande dans du vin nature biologique sans sulfite. Il nous fallait 20 litres. On a donc acheté une vingtaine de bouteilles sans sulfites !

Ce que vous ferez pendant la soirée ? Nicolas est assez protectionniste, nous travaillerons de concert et je serai, avec plaisir, son commis.

Pourquoi doit-on venir manger chez vous ? Vous aurez droit à un repas qui est complètement différent de ce propose habituellement La Fabrique, composé de produits aussi très rares.

Sapristi ! le  repas avec Nicolas Darnauguilhem est servi à La Fabrique le 20, 21 et 22 février. Pour réservation (514) 544-5038. (Sur la photo Nicolas Darnauguilhem est à droite, son assistant Tristan à gauche et les betteraves à l’avant-plan!)