Je suis actuellement en Espagne pour couvrir le San Sebastian Gastronomika. La 14e édition de ce congrès rassemblait de grands chefs basques (Juan Mari et Elena Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luiz Aduriz), mais aussi espagnols (Albert Adrià) et internationaux (Massimo Bottura, René Redzepi). Il y a toujours un pays invité, cette année c’était la France (Michel et Sébastien Bra, Alain Senderens, Anne-Sophie Pic).

Ce qui est vraiment bien de cet événement c’est que la programmation est déterminée par un comité technique composé de chefs qui choisissent avec précision leurs invités. Avec toute la chaleur des Espagnols, c’est aussi un événement très relax où il est facile d’approcher et d’interviewer les superstars des fourneaux.

J’ai parlé de ce congrès avec Catherine Perrin de l’émission Médium Large (voici le lien). Évidemment, tout va toujours trop vite à la radio et il y a plein d’info que je n’ai pas eu le temps de mentionner. Les voici :

  • Au moment où je faisais ma chronique, René Redzepi (chef du Noma) était sur scène en train de préparer une recette avec des insectes. Au point de presse avant sa montée sur scène, il expliquait son attachement à la ville de San Sebastian. À l’âge de 19 ans, il avait économisé pendant un an pour aller manger chez Arzak. Une fois sur place, il n’avait plus de sous pour du vin. Le sommelier lui avait dit : « Tu ne peux pas venir chez Arzak sans boire du vin ! » et lui avait servi gratuitement de l’alcool. Elena, la fille de Juan Mari se souvient de lui : « Je me souviens de cette table avec ce jeune homme allumé et curieux qui posait plein de questions. J’y étais retournée 3 ou 4 fois pendant la soirée ». Redzepi a aussi mentionné qu’un chef sérieux se doit d’aller manger à San Sébastian.
  • Redzepi a aussi commencé sa présentation avec une photo d’une nouvelle salle à manger pour ses employés. Il disait que c’était une des meilleures choses qu’il a faites dans la dernière année. Cela permettait à son personnel d’échanger, de prendre le temps de manger et la qualité du service et de la nourriture était, depuis ce temps, encore meilleure. Belle humilité.
  • À la question de Catherine Perrin sur les composantes de la cuisine basque, je ne sais pas pourquoi je n’ai pas mentionné les pintxos ! J’ai pourtant écrit un tuyau bouffe sur les pintxos il y a deux jours !
  • Un des moments forts du congrès fut la présentation d’Albert Adria, fils de Ferran Adria, chef de feu El Bulli. Celui qui n’avait pas parlé à un public espagnol depuis 5 ans imposait le respect dans la salle. Il a maintenant son resto 41° à Barcelone et il expliquait le processus créatif pour l’élaboration de ses plats. Pour l’un d’entre eux, il est parti du comportement des gorilles quand ils mangent les feuilles d’une branche. Ils vont de droite à gauche ou gauche à droite. Le plat que présentait Adrià contenait deux branches de bois avec une mousse en forme de chrysalide. Les clients doivent donc les manger comme les gorilles !
  • Une des présentations qui m’a le plus marquée est celle de Josean Alija du restaurant Nerua (à l’intérieur du Musée Guggenheim à Bilbao). Vraiment poussé sur la recherche et l’innovation, il se démarquait des autres jeunes chefs. Je vais manger demain à son restaurant, je vous en reparle sur ce blogue.
  • En conclusion, si vous êtes passionné par la bouffe, je vous suggère fortement d’aller au moins une fois dans votre vie à ce congrès qui est ouvert au public. Quand vous assistez aux conférences, vous pouvez goûter une bouchée de chaque plat que cuisine le chef devant vous. Une belle façon de découvrir les plus grands chefs de ce monde !

 

J’ai aussi écrit un article sur Canoe à propos du congrès. Pour le lire, cliquez sur : Les plus grands chefs du monde se réunissent au San Sebastian Gastronomika.

Sur la photo: René Redzepi lors de son point de presse avec Juan Mari Adrià.

Ce tuyau bouffe est publié à la suite d’une invitation de San Sebastian Gastronomika et l‘Office de tourisme d’Espagne.